Классические (Экзотические) пряности. Экзотические специи на вашем подоконнике Правила питания: цитаты известных людей

Фото: Krzysztof Slusarczyk/Rusmediabank.ru

Исполняя желания

Сегодня список самых популярных редких и необычных специй возглавляют дикий женьшень, перец Сычуань, ажгон, шафран, асафетида, сумах, калинджи. Предлагаю узнать о них побольше.

Дикий женьшень

specialtyproduce.com

Перец Сычуань

Шафран

Украсит любое блюдо – фасоль, баклажаны, плов, мясо и птицу. А выпечка и десерты с ним восхитительны! Приправа придаст блюду золотисто-желтый цвет. Добавляют ее в небольших количествах. Если насыпать не жалея, блюдо будет неприятно горчить. А в больших количествах шафран ядовит! Не стоит использовать больше 1 г шафрана в год. Шафран плохо сочетается с другими специями и, как правило, его не советуют использовать в смесях.

Асафетида

Сумах

Приятного аппетита!

Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой национальной кухне. Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Классические пряности употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

• - листья -- лавровый лист;
• - цветы и их части -- гвоздика, шафран;
• - плоды -- перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;
• - семена -- горчица, мускатный орех, мускатный цвет;
• - кора -- корица, кассия;
• - корни -- имбирь, куркума, галаган.

Пряности семенные

Горчица. Получают порошок из жмыха после отжатия масла из семян сарептской горчицы. Сухая горчица содержит гликозид синигрин, который распадается на аллиловое масло (горчичное) и глюкозу. Аллиловое горчичное масло обладает острым запахом и жгучим вкусом. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного масла, сахара, уксуса и других компонентов готовят приправу к закусочным и обеденным блюдам. Мускатный орех (рис.) - это высушенное семя мускатного дерева, произрастающего в тропических странах.

Мускатный орех отличается высокой масличностью, общее содержание жира, может достигать 35% и более, содержит эфирные масла - до 11 %. Ядро мускатного ореха имеет приятный аромат, вкус пряно-смолистый, немного жгучий, с горечью. Мускатный орех используют в высших сортах колбас, в ликероводочном производстве, в кулинарии.

Пряности плодовые

К плодовым пряностям относят перец, ваниль, кардамон, кориандр, бадьян, тмин, анис.

Перец различают черный, белый, душистый, красный. Черный перец - высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец содержит до 9% алкалоида пиперина, который обусловливает острый и жгучий вкус, а наличие эфирного масла (до 2%) - специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3--5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).Не допускаются зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. Наличие серого оттенка у черного перца характеризует полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств.

Белый перец - высушенные зрелые плоды того же растения, что дает черный перец. Аромат и острота вкуса выражены меньше, чем у черного перца. У белого перца околоплодник удаляется, с ним теряется значительная часть пиперина и эфирного масла.

Душистый перец -- высушенные недозрелые плоды тропического дерева (семейство миртовых).Душистый перец выращивают на острове Ямайка (около 85% всего мирового урожая) на Кубе, в Сан-Доминго. По размеру душистый перец крупнее черного, диаметр стандартных горошин 3-8 мм, окраска темно-коричневая, поверхность шероховатая, вкус острый, запах сложный - сочетает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Содержание эфирного масла 1,5- 4,4%. Влажность душистого перца должна быть не более 12%.

Красный перец - высушенные зрелые плоды стручкового перца семейства пасленовых. Виды и сорта красного перца различают по форме, размеру, окраске, по степени жгучести. Красный перец содержит 1 % алкалоида капсаицина, который обусловливает острый, жгучий вкус. Различают сорта: жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие.Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде.В продажу поступает молотый красный перец слабожгучий и жгучий. Красный молотый перец используется для овощных, мясных блюд; в целом виде - для маринадов и солений.

Ваниль - высушенные недозрелые стручки тропического растения орхидеи.

Родина растения - Мексика. На мировом рынке ваниль - одна из дорогих пряностей. Ее трудно культивировать, для получения этой пряности необходима длительная специальная обработка. Недозрелые плоды подвергают кратком ременной термической обработке с последующей их ферментацией в темноте при 60 °С в течение недели до появления аромата коричневой окраски. Затем стручки ванили сушат несколько месяцев на открытом воздухе, пока на поверхности не появится белый налет ванилина. В формировании устойчивого аромата принимают участие ванилин, пиперонал и эфирное масло. Стручки ванили содержат 1,7-3% ванилина. Доброкачественная ваниль темно-коричневого цвета, у лучших сортов плоды покрыты белым кристаллическим налетом с жирным блеском.

Синтетический ванилин - заменитель ванили. Это белый кристаллический порошок с ванильным запахом, хорошо растворяется в воде, имеет жгучий вкус. В продажу поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара, расфасованным по 2,5-10 г я бумажные пакетики.

Кардамон - недозрелые высушенные плоды (семена) травянистого растения семейства имбирных. В качестве пряности используются семена, заключенные внутри трехгнездных плодов - коробочек длиной 0,8- 1,5 см, в которых от 9 да 18 мелких красновато-бурых семян. Семена имеют пряно-жгучий вкус с сильным ароматом. Содержание эфирного масла колеблется от 2 до 8%.

Кориандр - плоды травянистого растения, произрастающего на юге и в центральной полосе нашей страны. Содержание эфирного масла - около 1 %. Плод имеет почти шаровидную форму размером от 2 до 5 мм, аромат пряный, вкус сладковатый. Применяется в кондитерском, консервном, ликероводочном производстве.

Бадьян - плоды тропического вечнозеленого дерева. Семена имеют бурый цвет, сильный аромат, напоминающий запах аниса, жгучий вкус. Поступает в продажу в целом и молотом виде. Используется для пряников, блюд из мяса, дичи.

Тмин - плоды травянистого растения, произрастает на Кавказе, в Средней Азии, Сибири. Плоды размером от 3 до 8 мм, шириной 1- 2 мм, содержат эфирное масло в количестве от 3 до 7%. Цвет плодов коричневый с буровато-зеленым оттенком, аромат сильный, вкус горьковато-жгучий.

Анис - плоды травянистого растения, произрастает на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Средней Азии. Плоды аниса длиной 3- 5 мм, шириной 2--3 мм имеют яйцевидную или грушевидную форму; серый цвет, сладковатый вкус, пряный аромат. Содержат эфирное масло от 2 до 6%. Применяют анис и анисовое эфирное масло в хлебопечении, медицине, кулинарии, при квашении и засолке овощей и плодов.

Пряности листовые

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Произрастает в Краснодарском крае, на Черноморском побережье Закавказья. Листья лавра овально-остроконечные, окрашены в зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой.

Лавровый лист применяют в кулинарии, при мариновании, консервировании пищевых продуктов. Расфасовывают в бумажные пакеты по 25, 30, 100 г.

Пряности цветочные

Гвоздика - это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропическом гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из стебелька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус жгучий, пряный. Гвоздика доброкачественная в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяет масло. Гвоздику используют как пряность в кулинарии, для консервирования мяса, рыбы, в ликероводочном и кондитерском производстве.

Шафран - многолетнее растение, произрастающей в южноевропейских странах, а также в Пакистане, Китае, Индии Иране. Шафран - трудоемкая культура. В качестве пряности используют высушенные рыльца цветов шафрана. Вкус шафрана горьковато-пряный, приятный аромат обусловлен содержание эфирного масла, цвет от оранжево-красного до буро-красного. Шафран применяют как пряность в хлебопекарном производстве, в кулинарии, а также в качестве красителя, для подкрашивания сыров, ликеров, сливочного масла.

Пряности корневые

Имбирь - высушенное на солнце корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных. Корневище очищают от плотных покровных тканей, иногда отбеливают хлором или раствором извести. В продажу поступает полуочищенный серый имбирь, неочищенный черный китайский имбирь. Это плоские кусочки корневища с закругленными или пальчато-образными выступами, на изломе - роговидные белого или серого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде имбирь песочного цвета содержание эфирного масла от 1,5 до 3,5%. Вкус и запах жгуче-пряные. Имбирь используют для мясных, сладких и мучных блюд для пива, кваса, киселя, маринадов.

Пряности коровые

Корица относится к коровым пряностям. На мировом рынке наиболее известны следующие виды корицы: цейлонская, китайская, вьетнамская, индийская и мадагаскарская. Это высушенная кора молодых побегов коричного дерева семейства лавровых. В продажу поступает в виде трубочек желтого или светло-коричневого цвета, а также молотая. Вкус жгучий, чуть сладковатый. Корица должна иметь свойственный ей запах. Применяют корицу в консервировании, в ликероводочном производстве.

Местные пряности

Местные пряности - это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве.

Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи

Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части - подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.

Пряных овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно.

Луковичные:

• - Лук
• - Репчатый лук
• - Многоярусный лук
• - Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот
• - Лук-порей
• - Лук-батун
• - Шнитт-лук, он же резанец, скорода
• - Мангир, он же стареющий лук
• - Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина
• - Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук
• - Чеснок
• - Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели
• - Колба, она же лук победный, сибирская черемша
• - Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок

Корнеплоды:

• - Петрушка
• - Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак
• - Сельдерей, он же душистая петрушка
• - Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп

Пряные травы.

У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть - листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.

Как раз таки пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый "колбасной травкой").

О пряных травах (сельдерей, петрушка, кориандр, кервель, фенхель, огуречная трава, тмин, иссоп, эстрагон, мята, мелисса, майоран, душица, чабер, базилик, тимьян и др.) узнали в Европе только в XIII--XVII веках.

• - Ажгон, он же айоран, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.
• - Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус
• - Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.
• - Горчица
• - Чёрная горчица, она же настоящая, французская
• - Сарептская горчица, она же русская, горчица
• - Белая горчица, она же жёлтая, английская
• - Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник
• - Донник синий, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник
• - Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава
• - Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол
• - Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой
• -Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка
• - Кервель, он же купырь, снедок, журница
• - Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан
• - Кмин, он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин
• - Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка
• - Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник
• - Кресс
• - Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной
• - Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава
• - Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка
• - Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат
• - Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция
• - Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава
• - Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина
• - Майоран
• - Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава
• - Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский
• - Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, бакаут
• - Мята
• - Мята перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка
• - Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник
• - Тмин, он же тимон
• - Сельдерей и петрушка
• - Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тиль
• - Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер
• - Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник
• - Шалфей, он же шавлий, шавлия
• - Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава

Смеси и комбинации пряностей.

Нередко, прежде всего, с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно, технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах (группе блюд).

Из наиболее известных смесей следует выделить:

Смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)

Знаменитая смесь карри впервые появилась в Индии, откуда распространилась по всей Азии - от Адана до Иокогамы. В дальнейшем англичане завезли ее в Европу, Америку и Австралию. Сейчас карри считается общераспространенной смесью пряностей во всем мире. Со временем появились национальные вариации состава карри. В Америке и Европе состав карри несколько изменялся в соответствии с местными вкусами. В конечном счете под названием карри на рынке могут появляться весьма разнообразные смеси пряностей.Смесь порошка карри состоит из 7-12 и даже из 24 компонентов. Однако постоянными составными частями карри являются лист карри, а также порошок корней куркумы. В странах, где из-за местных условий невозможно приобрести лист карри, его заменяют фенугреком; наличие в смесях пряностей куркумы и фенугрека уже является признаком карри. Основными компонентами карри являются куркума, фенугрек, кориандр и красный перец, чаще всего кайенский. Остальные 10-15 компонентов обычно добавляются для придания приготовленной смеси того или иного оттенка основного аромата.

Индийская смесь (10 компонентов)

Полужгучая смесь (в г): кориандр - 40, ажгон - 35, тмин - 5, перец ямайский - 5, перец красный (чили) - 5, корица - 7, кардамон - 3. Умеренно душистая смесь (в г): кориандр - 42, ажгон - 35, тмин - 4, перец ямайский - 4, перец красный - 4, корица - 8, гвоздика - 2, кардамон - 1. Нежгучая смесь (в г): ямайский перец - 5, перец черный - 5, корица - 5, гвоздика - 5, имбирь - 10, кориандр - 35 %, ажгон - 35 %. Для этих смесей характерно наличие большой доли (до 70-80 %) тминообразных пряностей (ажгон, кориандр, тмин).

Сиамская смесь (10 компонентов)

Распространена в Индокитае, Таиланде, Бирме. Как и индийские смеси - слабожгучая. В состав смеси входят 10 пряностей, но основой ее является лук-шалот, который в свежем виде по весу должен в 10 раз превышать общий (суммарный) вес всех пряностей. Для приготовления сиамской смеси берут в равных частях чеснок (в порошке), фенхель, анис, бадьян, куркуму, мускатный цвет, черный перец. К этим 7 пряностям добавляют красный перец (2 части), петрушку (семена или листья, истертые в порошок, 1/2 части), кардамон (1/2 части). Допускается замена фенхеля укропом, а мускатного цвета - мускатным орехом. Получается ароматный порошок со своеобразным запахом. Этот порошок всыпают в лук-шалот, который заранее томят в растительном масле, и интенсивно размешивают. Смесь активна только в подогретом виде. Используется в блюдах из картофеля, мяса, риса, а также добавляется в тесто.

Китайская смесь усянмянь (5 компонентов)

Сладкая усянмянь: укроп, бадьян, гвоздика, корица, солодка уральская. Все компоненты берутся в разных частях, только корицу можно брать в двойном количестве. Острая усянмянь: японский перец (хуацзе), бадьян, гвоздика (головки без ножек), корица, фенхель. Все компоненты должны быть в виде порошка и взяты в равных частях. Оба варианта китайской смеси лишены жгучести. Китайскую смесь добавляют в блюда из мяса (баранины, свинины, говядины) и особенно - из домашней птицы (например, в утку по-пекински), которым она придает специфический, чуть сладковатый вкус. Хороша эта смесь для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков.

Кавказские смеси:

Хмели-сунели - пряная смесь, используемая для приготовления сациви, харчо и других блюд грузинской кухни. Сокращенный состав: кориандр, базилик, майоран, укроп, острый красный перец, шафран. Первые 4 компонента берут в равных по объему частях (в порошке). Красный перец составляет 1-2 % от общей массы, шафран - 0,1 %. Полный состав: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, лавровый лист, мята перечная, майоран, острый красный перец, шафран.

• - Ереванская смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, базилик, корица, чеснок, эстрагон, укроп, петрушка.
• - Аштарская смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, эстрагон, укроп, петрушка.
• - Эчмиадзинская смесь: лук, черный перец, чабрец, кинза, базилик, эстрагон.

Выезжаешь за рубежи Отчизны, и не то, чтобы ставишь себе целью ходить по пряным лавкам, но ведь ходишь? И на базар восточный забегаешь не фруктов-овощей купить, а по пряностям. И тут помогает не столько международный язык, сколько тот факт, что пряности в русском языке сохранили часто тюркские (или арабские?) имена. Скажешь "зира" - в ответ "yeah, yeah, dzirah!". "Райхон, реган?" "yeah,rayhon". Ну и словарик для специй "celery, garlic, parsley...".
Но все равно, некоторое (я думаю, большое) количество специй остается "за бортом". Беды большой нет, но может кому-то поможет? В сообществе замечены "сообщники" из Европы, Америки,Азии, или бывают там в поездках и тоже бродят "по специям".

Айован (ажгон)
(Trachyspermum ammi Sprague)

Можно встретить под названиями египетский анис, коптский тмин, египетский черный тмин. Используются семена айована, внешне похожие на семена тмина

Вкус напоминает вкус тимьяна, но не такой тонкий.

Применяется не часто, преимущественно в Средней Азии и Северной Индии. Аромат усиливается при жарке, хорошо подходит к картофелю и рыбе. В Индии его добавляют к фасоли. Ароматические вещества айована липофильны, с его помощью часто ароматизируют жиры, используемые в кулинарии.

Авраамово дерево (прутняк обыкновенный, витекс священный)
(Vitex agnus-castus L.)

Высушенные плоды можно использовать как заменитель душистого перца, вкус более слабый. Аромат слабый, вкус пряный с горечью.Используются в составе специй для барбекю и жареного мяса, добавляют в котлеты, некоторые вареные и полукопченые колбасы.

Аннато
(Bixa orellana L.)
English - lipstick tree.

Семена обладают сладковато-перечным вкусом и пряным ароматом с тонами мускатного ореха. Семена аннато применяются в Центральной и Южной Америке как ароматизатор и пищевой краситель. В карибской кухне семена жарят в растительных или животных жирах, после удаления из жира семян золотисто-желтое масло используют для жарки овощей и мяса. В Мексике используют пасту аннато с уксусом (achiote) , такая паста полностью растворяется в горячем жире, легка в применении и может быть добавлена к маринадам и соусам
Ацтеки пили какао с добавлением семян аннато, в Европе 17 века аннато использовали для придания насыщенного цвета шоколаду. Сейчас аннато используется для придания сливочному маслу и сыру глубокого желтого цвета. В Мексике используют пряную смесь для маринования мяса recado, желтый цвет которой придает аннато. Семена применются виде порошка или в форме масла аннато.
Семена аннато хранятся в закрытой посуде в темном месте. Их можно добавлять прямо в процессе приготовления, а можно замочить в горячей воде, а затем использовать для подкрашивания бульонов и риса. Обычно семена обжаривают в масле (из расчета 1 чайная ложка семян на 4 столовые ложки растительного масла), затем семена удаляют и используют подкрашенное масло.

Асафетида
(Ferula assa-foetida L.)
Teufelsdreck, merde du diable, devil’s shit

Используется млечный сок, получаемый из корней растения. Застывая, сок превращается в липкую массу. Применяется в чистом виде (резиноподобной массой) или в порошке или в порошке, содержащем рисовую муку и гуммиарабик
Готовая асафетида - миндалевидные "зерна" смолы, склеенные между собой. Они желтоватые снаружи и молочно-белые с розоватыми прожилками в разрезе. На воздухе поверхность разреза становится пурпурно-красной, затем красно-бурой. Лучшая по качеству асафетида - смола в крупных, эластичных, ярких кусках. При повышенной температуре она похожа на воск, на холоде легко крошится.

В Азии делят асафетиду на два торговых разряда - хинг и хингра. Хинг бывает иранский и патанский (афганский), причем иранские сорта ценятся выше. Высший сорт среди хинга - халда, считается, что он самый чистый и ароматный. Средние сорта - шабанди и кабулидана. Хингра - самый низкий разряд асафетиды, на сорта его не делят.
Асафетида широко применяется в качестве специи в Средней Азии и Индии, преимущественно в вегетарианской кухне

Применение асафетиды-смолы отличается от применения порошковой формы. Небольшой кусочек смолы быстро нагревают в горячем масле для ароматизации и последующего использования масла. Порошковая асафетида менее интенсивна и может использоваться без обжарки. Порошковая асафетида теряет аромат через несколько лет

Асафетида может служить альтернативой луку и чесноку. В Туркмении из асафетиды делают из нее особую приправу - алажу. Используют асафетиду также таким образом: на дне казана прочерчивают кусочком асафетиды одну-две черты, а потом закладывают овощи, мясо или другие продукты. Этого достаточно, чтобы все блюдо приобрело чесночно-луковый запах.

В современной иранской, афганской, курдской кухне асафетида применяется в жареных и тушеных мясных блюдах, преимущественно из баранины. В индийской и яванской кухне асафетида находит применение, наоборот, в не мясных блюдах, главным образом в рисовых и овощных. Особенно широко употребляется асафетида с рисом как самостоятельно, так и в сочетании с другими пряностями. При этом резкость и неприятные оттенки запаха асафетиды значительно смягчаются.

С асафетидой не следует путать гальбакум, или маточную смолу, получаемую из других видов ферулы и часто выдаваемую за асафетиду. По внешнему виду это зерна грязно-коричневого цвета, величиной с горошину, на ощупь сухие, иногда слепленные вместе, иногда отдельные. На вкус горькие, неприятные, похожие на затхлый лук, но более резкие и отталкивающие. По запаху при растирании напоминают свежую резину (каучук). Гальбанум нельзя употреблять как пряность. Он находит применение лишь как медицинское средство

Китайский базилик (Perilla frutescens) Britton
(акадзисо, перилла, сисо, судза)

Есть перилла базиликовая, с зелеными листьями и лимонно-базиликовым запахом. Перилла нанкинская- с пурпурными листьями и анисовым привкусом с оттенком лакрицы. Есть сорта с кудрявыми и пестрыми листьями.
Вьетнамские повара используют листья периллы в пряных смесях к супам, рису, лапше, жареному мясу и морепродуктам. Корейцы заквашивают и заворачивают в них гимбап – рисовые рулеты с овощами (то же самое делают с кунжутными листьями, поэтому даже в Корее их часто путают). Гимбап – это корейский вариант японских роллов. Сваренный на пару рис с соевым соусом и кунжутным маслом раскладывают на листья периллы, затем кладут начинку (мелко нарезанные шпинат, огурец, морковь, маринованная редька, дайкон, жареные яйца и т. д.) и заворачивают как рулеты или мини-голубцы. Подается такое блюдо с соусом (4 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. рисового вина, 1 ч. л. кунжутной соли, раздавленная долька чеснока и немного лука-порея).
Широко используется перилла и в японской кухне. Красная разновидность называется акадзисо, зеленая – аодзисо, салатная – оба. Аодзисо мягче и нежнее, поэтому ее чаще едят в свежем виде – в салатах, как ароматическую и вкусовую добавку в мясных и рыбных блюдах, темпуре. Акадзисо жестче, поэтому в салаты добавляют только молодые побеги или почки и цветы. Красная перилла также входит в состав маринадов и солений (в том числе в маринад для имбиря и умэбоси), ее кладут в уксус для ароматизации и окрашивания. В традиционной японской кухне существует блюдо сисо-но гохан – колобки из риса с периллой, украшенные красной икрой.

Листья болдо
(Peumus boldus Molina)

Листья болдо почти неизвестны, аромат описывают как теплый и пряный.
Хорошо заменяют индийский лавр, его можно использовать для приготовлени гарам масала, но т.к. листья болдо сильнее – количество необходимо уменьшить.
В западной кухне могут заменить листья лавра, дозу следует уточнить. Оптимально подходят для рыбы, подобно чаберу хороши с грибами, применимы в маринадах.

Имбирь китайский
(Boesenbergia pandurata (Roxb.) Schltr.)

Fingerroot английское название оптимально описывает эту пряность, получившую известность в последние годы. В Китае корень используется в медицине, а не в кулинарии, это редкая пряность в кухнях Вьетнама и Индонезии. Зато в тайской кухне корень используется широко. Не так широко используемый как имбирь и калган, он часто исользуется в карри, особенно в рыбном карри, в рыбных супах (вместе с каффирским лаймом. Китайски имбирь трут на терке или нарезают дольками.
Порошок корня не используется, если имеется свежий корень. Для высушивания корня его следует вымыть и растереть в пасту

Лавр индонезийский
(Eugenia polyantha Wight.

Труднодоступная на Западе пряность. Используются свежие и сухие листья в кухнях Суматры, Явы и Бали. Используются с мясными блюдами, менее широко с овощами. Для более полного выявления вкуса необхдимо использовать его при жарке или при длительном приготовлении.

Индийский лавр
(Cinnamomum tamala Nees et Eberm.)

Индийский лавр – дерево близкородственное к корице. Было хорошо известно в кухне Рима и Средних веков, сейчас незаслуженно забыто.
Вкус индийского лавра не полностью соответствует вкусу лавра, он более слабый. Лист индийского лавра можно заменить листьями корчного дерева или свежими листьями кардамона, подойдет также лист болдо. Подходят как заменители кусочек корицы и ягоды allspice.

Кардамон
(Elettaria cardamomum White et Mason)

Черный кардамон
(Amomum subulatum Roxb.)

Черный кардамон описывается как неполноценный заменитель зеленого кардамона. В Индии черный кардамон чаще используется в острых пряных блюдах, тогда как зеленый кардамон предпочитает императорская (моголская)кухня с ее смесями сладких ароматов.
Используется черный кардамон в произвольных количествах, до нескольких зерен на порцию. Аромат дымка, присущий чистой специи неразличим в конечном блюде, черный кардамон не доминирует над блюдом, он усиливает вкус других ингридиентов. Скорлупу следует слегка разломать перед использованием, но так, чтобы зерна не могли освободиться. Их можно удалить перед сервировкой, а если вы не удалите их – предупредите гостей о черных одеревеневших кусочках с интенсивным вкусом в соусе.
Черный кардамон нуждается в некотором времени, чтобы проявить свой вкус в блюде, его часто исползуют в блюдах, готовящихся длительное время.

Сухие листья карри теряют свой вкус в течение нескольких дней. В индийской кухне листья карри используются в свежем виде, в некоторых рецептах листья высушиваются в печи или подсушиваются непосредственно перед использованием. Иногда листья за короткое время поджариваются в сливочном или растительом масле. Некоторое время карри можно хранить в холодильнике или даже заморозить.

Кориандр вьетнамский
(Polygonum odoratum Lour.)

Трава пахнет подобно кориандру с отчетливой лимонной ноткой, острота, которая доминирует у близкородственного водного перца, присутствует.

Кориандр длинный
(Eryngium foetidum L.)

Сильный аромат очень похожий на запах листьев кориандра, вкус похож, но сильнее.

Корица
(Cinnamomum zeylanicum Blume)

Корица индонезийская
(Cinnamomum burmannii Blume)

Сильный аромат, похож на аромат цейлонской корицы

Корица вьетнамская
(Cinnamomum loureiroi Nees.)
Качество вьетнамской корицы достаточно низкое

Вишня махалеб
(Prunus mahaleb L.)

Небольшие плоды примерно 1 см с малым количеством мякоти. Имеет деликатный запах, в котором доминирует горечь.
Используется в выпечке подобно кернелю.

Перечный лист мексиканский
(Piper auritum Kunth)

Растение малодоступно за пределами своего региона.
Популярное блюдо Pescado en Hoja Santa – рыба, завернутая в перечные листья, запеченая и поданная с острым томатным соусом.
Используется для приготовления Mole verde (зеленое моле), отличается от других видов
моле использованием свежих листьев. Приготавливается из нескольких специй – гвоздика, кумин, зеленый халапеньо, чили, чабер, майоран, петрушка, томаты, кукурузный крахмал, перечные листья, пара веточек эпазота (марь амброзиевидная). Моле верде подается к домашней птице, лучший вкус у свежеприготовленного моле.

Эстрагон мексиканский
(мексиканские бархатцы, ноготки)
(Tagetes lucida Cav.)

Мексиканские бархатцы похожи на эстрагон, однако сильнее и грубее, больше подходит к пряным блюдам. Хорош для букета гарни, для ароматизации сливочного масла и ароматизации уксуса. Хорош для домашней птицы.

Панданус ароматный
(Pandanus odoratissimus L.)

В Юго-Восточной Азии собирают листья пандануса, в Южной Азии – цветы пандануса для использования в качестве специи.

Цветы (kewra) имеют сладкий запах, похожий на запах цветов розы, запах более фруктовый. Используется цветочная вода (дистиллят) из мужских цветов для ароматизации сладостей.

Аромат напоминает ореховый с оттенком севежего сена. Некоторые сорта риса в Юго-Восточной Азии имеют похожий аромат (тайский жасминовый рис). Аромат появляется у подвяленных листьев, свежие листья не пахнут. Сухие листья теряют аромат.
Применяется в сингалезском карри (Шри Ланка), часто вместе с листями карри.

Райские зерна
(Aframomum melegueta K. Schum.)

В Средние века райские зерна были важным заменителем черного перца
В качестве специи применялись пряные, острые, с легкой горечью, семена, размером и формой примерно похожие на семена кардамона (3мм), но красно-коричневого цвета. Или светло-серый порошок из них.
«Когда раскусишь райское зерно, подобно зернышку кориандра, оно испускает божественный аромат, медленно усиливающий остроту, подобно перцу. Вкус появляется как шлейф с уменьшением жгучести – приятно умеренный, с ароматами жасмина, сливочного масла и лимона, с маслянистостью лесного ореха…»
Неизвестный автор

Сассафрас
(Sassafras albidum Nees)

Слабый свежий аромат, похожий на аромат лимона.
Применяется в креольской кухне.

Тонка бобы
(Dipteryx odorata Willd.)

Сильный запах сена.
Применяется в выпечке. Предлагается для замены миндаля, иногда – как альтернатива ванили в домашнем мороженном.

Эпазот
(Chenopodium ambrosioides L.)

Используются листья, цветы и незрелые плоды.

Широко использовался в кухне майя. Применяется для приготовлении супов, салатов, мясных блюд. Используется в соусе моле верде. Обычно используется в бобовых блюдах в частности из-за того, что он уменьшает метеоризм. Эпазот можно заменит кинзой, которую он слегка напоминает.

Frijoles Colados Y Refritos La Yucateca (Жареная черная фасоль)

1/2 кг черной фасоли, 10 стаканов горячей воды, 1/4 крупно порезанного белого лука, 5 ст.л. сала, 1 ст.л. соли, 2 больших побега epazote, 1/4 крупно порезанного лука, 1 чили (habanero).
Прополоскать фасоль и удалить камешки. Положить фасоль в кастрюлю и залить горячей водой. Добавить лук и 2 ст.л. сала. Довести до кипения. Уменьшить нагрев и кипятить 3 часа или пока фасоль не станет почти мягкой. Не размешивать. Посолить добавить эпазот (epazote) и кипятить еще 30 минут. Отложить, продолжать готовить блюдо лучше на следующий день. Половину всей фасоли отложить для приготовления другого блюда. Остальную фасоль около (3l/2- 4 сакана) с фасолевым бульоном, которого должно быть довольно много, пропустить через мясорубку с отверстиями средней величины. Растопить в большой сковороде 3 ст.л. сала, положить лук и пассеровать до мягкости. Положить фасоль и чили. Готовить на большом огне около 15 минут.

Вполне допускаю, что в представленную мной информацию вкрались ошибки. Буду очень благодарен за любые компетентные замечания.

Все фотографии свободно размещены в Сети

10 самых редких специй в мире

Они использовались врачами для лекарств.

За ними отправлялись целые экспедиции на край света.

Без них мы не видим кулинарию.

Мы используем пряности каждый день.

1. Шафран — самая дорогая пряность

Родиной этой пряности является Индия, добывают его из тычинок цветов Crocus sativus.

Продают шафран как в виде порошка, так и в натуральном виде (коричневые ниточки).

1 кг шафрана стоит 6 тысяч долларов.

Это связано с тем, что сбор происходит вручную,

а для получения 0,5 кг шафрана нужно 35-100 тысяч цветков,

в каждом таком цветке по 3 тычинки.

2. Ваниль. Ароматные семечки этой пряности содержатся в стручках орхидеи ванили.

Стручки появятся через три года после посадки растения.

Во время роста растение нагинают к земле, чтобы оно не было чрезмерно высокое.

Открывается для опыления этот цветок 1 раз в год на несколько часов,

а опыление производится вручную.

Запах ванили содействует выработке серотонина — гормона удовольствия.

3. Мускатный цвет. Его добывают из плодов дерева мускатика.

Это околоплодная пленочка красного цвета, ее снимают с плода и высушивают

под солнцем на пластах из бамбука. Мускатный цвет продают в виде цельных

пленочек и в виде порошка.

Его добавляют практически во все блюда (кроме рыбных и грибных.)

4. Розовый перец.

Растет на дереве.

По внешнему виду ягоды похожи на обыкновенный перец, они тоже очень ароматные,

но при этом слаще и совсем не острые.

ягоды сушат путем заморозки, затем маринуют или солят.

Розовый перец прогревают, размалывают и добавляют в готовое блюдо перед самой подачей.

Чаще всего приправляют им рыбу и морепродукты.

5. Калган.

Корень растения семейства имбирных, он ароматнее имбиря.

На вкус калган горьковатый и резко пряный.

По своему красно-коричневому цвету, калган легко отличить от имбиря.

Корень растения чистят от кожицы, разрезают на кусочки длиной 5-8 см,

сушат, после он становится твердым, с морщинистой поверхностью.

6. Можжевельник Пряностью считаются плоды хвойного кустарника.

Их собирают и просушивают, после чего они должны быть отобранными,

блестящими, черно-бурого цвета.

Как приправу используют не конкретно плоды, а соус/маринад, в состав которых их добавляют.

Еще используют для вымачивания мяса,после чего оно приобретает вкус настоящей дичи.

В больших количествах можжевельник очень опасен!!!

Достаточно 5-6 ягод на 1 кг мяса.

7. Асафетида (хинг, асмаргок)

По запаху и вкусу эта пряность напоминает смесь лука и чеснока.

А если прожарить ее на масле, то запах станет очень приятным,

а вкус пищи с этой пряностью доставит массу удовольствия.

8. Айован (ажгон)

В созревших плодах этого растения два семени, острых,

горьковатых и с пряным ароматом, похожим на чабрец.

Применяют обычно при производстве колбас из баранины и конины,

добавляют их в тесто и блюда из чечевицы.

9. Корень дикого женьшеня

Эта пряность выращивается исключительно в одном из горных районов

Китая в провинции Гирин. Множество людей верят в целительную силу женьшеня.

Это растение попало в Международную красную книгу.

10. Кардамон

У кардамона аромат эвкалиптовый с лимонным и камфорным оттенком.

Кардамон добывают из семян растения, похожего на имбирь.

Желательно покупать коробочки кардамона в целом виде,

иначе они быстро теряют свой аромат.

ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ

АСАФЕТИДА (ферула, смола вонючая). Это высушенный млечный сок, добываемый из корней многолетнего зонтичного растения – асафетиды. По виду высушенный латекс напоминает разные по форме зерна, или «миндалины». Вкус асафетиды считается «отвратительным», едким. Запах навязчив, как запах чеснока, он способен пропитать собой все помещение. Асафетида редко появляется на европейском рынке, зато в Азии она весьма популярна. Ее употребляют в блюдах из баранины, риса, сочетают с другими пряностями.

БАДЬЯН (китайский анис, индийский анис, звездчатый анис). Используют высушенные плоды бадьяна, по форме напоминающие звездочки темно-коричневого цвета. Бадьян ароматнее аниса, на вкус сладковато-горьковатый. В России бадьян издревле применялся при выпечке русских пряников и коврижек. Его закладывали в тесто при замесе. Кроме того, бадьян применяют в сладких блюдах, вареньях и напитках. Кисели, компоты, сбитни, вишневое варенье, творожные массы приобретают изысканный аромат, а варенье не засахаривается в течение трех лет. Бадьян кладут в кипящую жидкость за 5 минут до готовности и дают настояться. Другое применение бадьяна – при изготовлении маринадов и солений из ягод и фруктов, в сочетании с гвоздикой и другими пряностями. Норма закладки – одна щепотка (или 1 зубчик от звездочки) на литр жидкости.

ВАНИЛЬ. Это плоды-стручки вьющегося растения культурных сортов. Ваниль – одна из самых дорогих пряностей, поэтому повсеместно используется искусственный заменитель – ванилин. В готовом виде обработанные стручки (палочки) настоящей ванили при правильном хранении не теряют свойств до 30 лет! Они имеют в длину около 20 см, эластичные, мягкие, маслянистые, слегка скрученные, коричневого цвета, иногда покрыты легким налетом беловатых кристаллов. Ваниль употребляется в кондитерской промышленности для самых дорогих сортов шоколада, бисквитов, пломбиров, кремов. Для домашних пудингов, творожных масс, варенья, печенья чаще используется ванилин или ванильный сахар. Последний можно приготовить самим. Кусочек палочки ванили растирается в ступке вместе с сахаром, а затем вводится в большой объем сахара, смешивается и плотно укупоривается. Одной палочки ванили хватает для приготовления 0,5 кг ванильного сахара. А можно просто хранить палочку ванили в плотно закрытой банке с сахарным песком.

ГВОЗДИКА. Это высушенная нераскрытая почка (бутон) дерева семейства миртовых. Гвоздика – недорогая и широко распространенная пряность. Из нее изготовляют гвоздичное масло, применяющееся в парфюмерии и в производстве спиртных напитков. Такое масло обладает сильнейшим антимикробным действием. В кулинарии гвоздика входит в состав различных маринадов, колбасного фарша, соусов, а также используется в кондитерских изделиях (пряниках, коврижках, булочках). Гвоздика часто сочетается с черным перцем. При высокой температуре аромат гвоздики улетучивается, а горечь и коричневая окраска жидкостей остается, поэтому вводить гвоздику надо незадолго до готовности. Самая большая норма закладки гвоздики – в грибных маринадах: 3 грамма на 10 л заливки. В кондитерских изделиях дозы гораздо меньше (4–5 бутонов гвоздики на 1 кг вложенных продуктов), иначе горький привкус гвоздики испортит вкус блюда.

ИМБИРЬ (белый корень). Это многолетнее травянистое растение, от которого используется корневище причудливой формы. Его применяют как свежим, так и в виде порошка серовато-желтого цвета. Имбирь входит в состав карри – смеси индийских пряностей. Имбирь популярен не только в Азии, но и во всем мире. В России издавна пекли имбирные пряники, а в Англии варили имбирное пиво. В Китае популярен засахаренный корень имбиря и имбирное варенье. В европейской и американской кухнях имбирь используют в маринадах и соусах к мясу. Норма закладки имбиря – до 1 грамма на килограмм теста или мяса.

КАРДАМОН. Это плоды травянистого растения семейства имбирных. Коробочки-капсулы белые, чуть с зеленоватым оттенком, похожи на трехгранник, внутри каждой капсулы находится 3 или 4 темных семечка. Их растирают в ступке, а оболочку выбрасывают. Кардамон придает блюдам поистине изысканный аромат. Популярен он и в России, и в Европе. Кардамон входит в состав многих пряных смесей. Больше всего он используется в кондитерских изделиях (кексах, пряниках, коврижках, тортах), но нередко применяется для ароматизации напитков, супов, маринадов, мясных и рыбных фаршей, и особенно хорош к рыбе. Необходимо очень осторожно вводить эту сильную пряность: трех семечек, растертых в ступке, достаточно на килограмм продуктов, а в жидкие блюда надо класть еще меньше. Кладут кардамон за несколько секунд до готовности блюда.

КОРИЦА (циннамон). Это высушенная кора коричных деревьев, чаще встречается в молотом виде. Однако если есть выбор, лучше покупать корицу в виде кусочков коры и растирать в ступке, поскольку в этом случае вы гарантированы от подделок и примесей. Корица применяется в кондитерской промышленности, ее кладут в кексы, куличи, яблочные пироги, пряники, а также в сладкие блюда и в маринады. В восточной кухне корица употребляется при приготовлении блюд из баранины, курицы, свинины, риса. Корицу надо добавлять по вкусу, нормы не существует.

КУРКУМА (желтый корень, зарчава). Это высушенный и обработанный корень растения семейства имбирных. Порошок куркумы имеет яркий оранжево-желтый цвет и интенсивно окрашивает блюдо. Это очень древняя восточная пряность. Она входит как основной компонент в индийскую смесь карри. Ни один азиатский плов или соус не обходится без куркумы. Куркума обладает слабо-жгучим вкусом и тонким ароматом, обладает бактерицидными свойствами и способствует длительной сохранности блюда. В европейской кухне куркума традиционно используется в кондитерской промышленности и в качестве натурального красителя при производстве сыров, сливочного масла. Очень популярна в Англии, там ее кладут в самые разные блюда. Куркуму добавляют буквально «на кончике ножа» на килограмм риса или других продуктов.

ЛАВР. Это свежие или высушенные листья вечнозеленого кустарника семейства лавровых (нельзя путать с листьями лавровишни, которые не являются пряностью). Кроме листьев иногда используют семена лавра, растертые в порошок. В России свежие ветки лавра иногда встречаются на рынках у торговцев с Кавказа, это наилучший вариант самому высушить листья и хранить их плотно укупоренными в спрессованном виде. Лавровый лист используется традиционно для ароматизации супов, бульонов, соусов, тушеного мяса и рыбы, при варке пельменей, овощей, особенно картофеля. Его кладут в маринады вместе с другими пряностями. Лавровый лист придает блюду горечь, если его вовремя не вынуть из кастрюли. Кладут от 1 до 3 листьев за 5–10 минут до готовности блюда, а потом удаляют.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. Эта пряность получается из обработанных и размолотых плодов мускатного дерева. Ее употребляют в сладких блюдах и изделиях из теста. В европейской кухне мускатный орех применяют намного шире, чем в России, и в овощных блюдах, и мясных, и рыбных, и в сочетании с грибами, и с макаронами. Эта пряность очень популярна в немецкой, французской и итальянской кухнях.

ПЕРЦЫ. Растений семейства перечных очень много, некоторые из них используются в качестве пряностей. Это кустарники-лианы, плоды которых собраны в маленькие гроздья, как у винограда, и после удаления с них мякоти получают зернышки-горошинки черного, белого, серого и коричневого перцев. Это и есть пряности. Они имеют душно-пряный аромат и жгучий вкус. Перцы очень широко применяются в кулинарии, практически во всех кухнях и видах блюд. Красные же перцы – жгучие, слабожгучие и сладкие – не имеют отношения к настоящим перцам и относятся к семейству пасленовых.

ПЕРЦЫ КРАСНЫЕ. Их тоже много видов. Например, перец красный стручковый (паприка, чилли, мексиканский, испанский, турецкий, жгучий) произрастает во многих странах, в т.ч. и в России, и на Украине. Стручки сушат, смалывают в порошок или разламывают на небольшие кусочки. Иногда стручки употребляются с семенами, которые придают жгучесть, а иногда без семян, когда важнее аромат, нежели жгучесть. Тонко смолотый красный перец наверняка содержит примеси, а порошок крупно смолотый, скорее всего, настоящий. Красные перцы – дешевая «народная» пряность. Ошибкой в использовании перцев является употребление их в качестве приправ, то есть во время еды, а не в процессе приготовления блюда. Перцы ценят не только за жгучесть. Паприка, например, является отличным природным красителем, она придает блюду интенсивный цвет. Перцы очень полезны, они содержат различные витамины. Перцы входят в состав смеси карри и других смесей пряностей. Популярна аджика на основе красных жгучих перцев.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ. Многолетний кустарник, произрастающий в Индии. Отличается от красных перцев видом плодов, они маленькие, длиной менее полутора сантиметров, окрашены в светло-оранжевый цвет. Кайенский перец гораздо более жгучий, от него даже остаются ожоги на коже. Употребляется в очень малых дозах: 1 стручок на целое ведро при засолке овощей. Он обладает неповторимым пряно-горьким ароматом.

ДУШИСТЫЕ ПЕРЦЫ. Они используются как пряность, но к растениям семейства перечных не имеют отношения. Норма закладки: 5–10 горошин на килограмм продуктов, если же перец молотый, то достаточно 2 горошин. Применяются при изготовлении маринадов, мясных и рыбных блюд, студней, супов. Хорошо сочетаются с гвоздикой, чесноком. Реже используются в изделиях из теста.

РОЗМАРИН. Пряностью являются узкие листочки, свежие или высушенные, оборванные с тонких веточек вечнозеленого кустарника. Розмарин очень популярен в средиземноморской кухне. Розмарин растет по всему черноморскому побережью, в Крыму и на Кавказе, но в России и на Украине, к сожалению, он почти не используется. Применяют розмарин при шпиговании птицы и мяса перед запеканием, в супах (гороховых, со шпинатом, куриных и мясных), в соусах и подливках, при жарении рыбы на гриле, в пиццах. Иногда розмарин кладут в маринады вместо эстрагона.

ЦЕДРА. Это тонко снятая ярко окрашенная корочка цитрусовых плодов – лимона, апельсина, грейпфрута, мандарина, померанца. Чем тоньше срезана кожура, тем выше качество цедры. Цедра широко применяется в кулинарии – в салатах, холодных соусах, супах, в мясных и рыбных блюдах и, конечно же, при выпечке и в разнообразных напитках. Очень хорошо посыпать готовую запеченную телятину натертой цедрой, она придаст мясу неповторимый акцент. В изделия из теста надо класть ошпаренную цедру, чтобы удалить излишнюю горечь. Цедру хорошо добавлять в варенье из довольно пресных ягод, овощей и фруктов, например, в сливовое или кабачковое варенье. Цедра бывает незаменима в компотах, желе и при настаивании водок. Добавлять ее надо по вкусу. Цедру легко приготовить дома: тонко срезать наружный слой плода, высушить и измельчить корочки и хранить в плотно укупоренной банке.

ШАФРАН. Пряностью являются рыльца цветков шафрана – растения семейства ирисовых. Готовый шафран похож на клубок спутанных тонких и хрупких нитей, от темно-красного до светло-желтого цвета. Это очень дорогая приправа. Ее используют и как благовоние, и как природный краситель, и как лечебное средство. Шафран имеет горьковато-пряный вкус и сильный аромат. В сырах, ликерах и безалкогольных напитках шафран является подкрашивающим веществом. В европейской и американской кухнях шафран используют в основном в кондитерском производстве. В восточных кухнях шафран используют шире – при приготовлении мясных, куриных, овощных и рисовых блюд. Шафран не сочетается ни с какими другими пряностями, он солист по своей природе. Применяют его в чрезвычайно малых дозах, это очень сильная пряность. Например, в год человек может употребить не более 1 грамма шафрана. Поэтому приготовляют растворы шафрана, чтобы удобнее было дозировать его.

СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ.
В кулинарии существуют традиционные, строго отмеренные, тщательно составленные смеси пряностей. Это может быть порошкообразная смесь или густая паста. Всемирную известность получили такие смеси, как индийская смесь «карри» или китайская «усянмань», или смесь пяти пряностей. В состав карри входит от 7 до 24 компонентов, смешанных в строгих пропорциях. Обязательные ее составляющие – лист карри, порошок куркумы, кориандр, фенугрек и кайенский перец. Остальные составляющие могут варьировать. Существует так называемый «полный карри», содержащий 20 и более ингредиентов, и упрощенные его вариации, более или менее жгучие. Есть и другие популярные традиционные смеси (сиамская смесь, кавказская хмели-сунели, аджика и другие). В продаже можно встретить смеси для мяса, для свинины, для рыбы, для плова, для колбасного фарша.
Пряности нельзя соединять по вдохновению. Следует знать, как сочетаются между собой и с приготовляемым блюдом различные пряности. Кроме того, надо быть достаточно опытным кулинаром, чтобы не превысить дозировку пряностей, иначе при передозировке вкус блюда будет безнадежно испорчен. Употребление пряностей – настоящая наука, и хороший кулинар должен непременно освоить ее в необходимых пределах.